Un piatto base dei barbecue nella parte settentrionale dello Stato, il "Cornell Chicken" è una tradizione della grigliata

May 21, 2024

Con l'estate in pieno svolgimento, offriamo un omaggio all'amata ricetta di Robert Baker '43, oltre a una versione al tofu per vegetariani!

DiJoe Wilensky

Appena fuori Itaca, il fumo e il vapore di un barbecue comunitario si diffondono nell'aria in un fine settimana di fine giugno, mentre file di metà di pollo sfrigolano su un'ampia griglia alimentata a carbone. Dopo un'ora di meticolosa imbastitura e rotazione, le metà preparate in modo croccante, ovvero i "polli da carne", vengono infilate in scatole da asporto, accompagnate da una cucchiaiata di fagioli al forno e una pallina di patate salate e burrose.

Il barbecue è una raccolta fondi per il Savage Club di Ithaca, un gruppo musicale con legami di lunga data con i Big Red. E come tanti eventi simili durante un'estate nello stato di New York, presenta una prelibatezza locale che ha fan a livello nazionale: il famoso Cornell Chicken, ideato dal compianto Robert Baker '43.

Professore di scienze alimentari e pollame alla Hill per tre decenni, Baker, scomparso nel 2006 all'età di 84 anni, ha creato e reso popolare la salsa e il metodo di cottura, che prevede la rotazione e l'imbastitura regolari.

Insieme ai membri della famiglia, gestiva uno dei ristoranti più leggendari dell'annuale Fiera dello Stato di New York, il Baker's Chicken Coop, servendo innumerevoli migliaia di polli da carne a generazioni di folle affamate.

(Tra i tanti dignitari che si sono fermati nel corso degli anni: il presidente Bill Clinton, insieme alla moglie Hillary e alla figlia Chelsea.)

Con i membri della famiglia, Baker gestiva uno dei ristoranti più leggendari all'annuale Fiera dello Stato di New York: Baker's Chicken Coop.

Baker, che ha conseguito un master alla Penn State e un dottorato alla Purdue, ha progettato una serie di prodotti nel suo laboratorio alimentare nel seminterrato della Bruckner Hall del CALS, dal "prosciutto di tacchino" a un rotolo affettabile di uova sode.

Ma era particolarmente devoto al pollo, nonché al sostentamento degli allevatori di pollame dello Stato di New York.

A metà del 1900, però, quel particolare pollame aveva un disperato bisogno di essere ravvivato: dopo essere stato privato di altre carni a causa del razionamento in tempo di guerra, gli americani si erano stancati del pollo e dei pochi metodi di preparazione allora di uso popolare.

Baker, che sarebbe poi entrato nella American Poultry Hall of Fame, sviluppò hot dog di pollo e una prima versione dei bocconcini di pollo. In un articolo del 1984 sul suo ruolo nella trasformazione del settore, il New York Times lo definì “una specie di pollo Edison”.

Ma è stata la ricetta della salsa a diventare la sua più grande eredità, come dimostra il suo soprannome, "Barbecue Bob".

È una combinazione elegante ma potente di pochi ingredienti: aceto di mele, olio, condimento per pollame, pepe e uovo, che agisce come emulsionante e aiuta la salsa ad aderire all'uccello.

"Molte persone usavano salse a base di pomodoro, che bruciavano e presentavano un pollo dall'aspetto piuttosto brutto", spiega Bob Gravani, PhD '75, professore emerito di scienze alimentari e uno degli ex studenti di Baker.

"Bob ha detto: 'Abbiamo bisogno di qualcosa che si attacchi al pollo e che gli dia anche un colore dorato e croccante.' E la salsa ha fatto proprio questo, ma ha anche reso un pollo molto gustoso.

Baker ha reso la sua ricetta liberamente disponibile; per anni, il bollettino più popolare della Cornell Cooperative Extension è stato Barbecued Chicken and Other Meats, pubblicato per la prima volta nel 1950.

L'unico aggiustamento ufficiale che abbia mai apportato è stato quello di ridurre il sale, poiché gli americani sono diventati più consapevoli dell'assunzione di sodio.

La ricetta è stata lodata dalla stampa nazionale nel corso dei decenni, anche da Saveur (“uno dei polli alla griglia più succosi e complessi che abbiamo mai assaggiato”) e dal Washington Post (“la ricetta del pollo alla griglia così geniale da meritarsi un'Ivy Nome della lega”).

Atlas Obscura ha persino dedicato una storia al piatto, sotto il titolo "Perché tutto lo stato di New York è cresciuto mangiando lo stesso pollo al barbecue".

Numerose incarnazioni della ricetta appaiono online, su siti come Food Network, Serious Eats e Cook's Country. E, naturalmente, i singoli chef hanno le proprie modifiche.

"Secondo me", afferma David Bandler '55, MPS '71, professore emerito di scienze alimentari, "la ricetta originale è migliorata sostituendo metà del sale con l'aglio fresco tritato".