Pan Con Queso serve pizze messicane a lievitazione naturale nel sud-est di Portland

Sep 05, 2023

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La residenza all'interno di Living Haus Beer utilizza le tradizioni culinarie messicane e delle isole del Pacifico come punti di partenza, servendo pizze insieme a insalate condite con camoscio e flan di amaretti

Henry Martinez si innamorò della pizza dove chiunque lo farebbe. Il giovane cuoco lavorava al Jimmy's Slice a Ventura, in California, mentre terminava un programma culinario del community college, e l'omonimo Jimmy lo portò nella leggendaria destinazione di Los Angeles, Pizzeria Mozza. "Ha cambiato la mia prospettiva su cosa potrebbe essere la pizza", dice. "Crescendo, erano solo catene."

Anni dopo, Martinez prepara le sue pizze al birrificio Living Haus, nel sud-est di Portland, anche se le torte che prepara sono diverse da quelle dello chef Nancy Silverton. Mentre la sua pizzeria guarnisce le croste con salumi e formaggi italiani, le pizze di Martinez hanno gusti come elote, chorizo ​​e patate, o Spam e ananas. Ciò che accomuna entrambe le pizzerie è la segale nell'impasto della pizza, un tocco di nocciola che resiste a una lunga lievitazione.

Pan Con Queso - che ora serve pizze, insalate condite con camoscio e flan di amaretti ogni giorno all'interno del birrificio - si unisce alla coorte di creative pizzerie di Portland che incorporano tradizioni culinarie di cucine specifiche nelle loro torte. Come Hapa Pizza a Beaverton o Reeva nel nord-est di Sandy, Pan Con Queso utilizza la storia e l'eredità personale di Martinez e del suo partner Makeila Magno come ispirazione culinaria, con il fondamento di una crosta premurosa e meticolosamente costruita.

Martinez e Magno si sono conosciuti lavorando in un ristorante in California, per poi trasferirsi in Oregon nel 2021 per capriccio. Nello stesso anno, Nathan Myhrvold e Francisco Migoya di Modernist Pizza definirono Portland la "migliore città della pizza in America". La loro decisione di trasferirsi qui, tuttavia, non era correlata.

"Non avevo idea che Portland fosse una tale città della pizza", dice Martinez. La coppia iniziò a mangiare nelle pizzerie di Portland e Martinez trovò lavoro presso Dimo's Apizza. Ha incontrato il team di Living Haus mentre lavorava da Dimo's e ha chiesto di occuparsi della minuscola cucina di 175 piedi quadrati del birrificio per la sua pizza pop-up. Le torte furono un successo e alla fine Magno e Martinez iniziarono a servire pizze quotidianamente.

Le pizze di Pan Con Queso iniziano con una crosta fermentata di tre o quattro giorni, realizzata con una miscela di farine Shepherd's Grain, Cairnspring Mills e Central Milling. La crosta della torta finale arriva con più struttura di quella tipica napoletana, così come il salmerino leopardo tipico di un impasto ad alta idratazione e di una cottura calda. Molte delle pizze sono accompagnate dalla mozzarella della casa di Magno e Martinez, stesa nella loro minuscola cucina; alcuni arrivano con la miscela della casa di cotija e parmigiano. Da lì, tuttavia, i sapori vanno in direzioni diverse: il chorizo ​​con papas utilizza un chorizo ​​della casa fortemente speziato, profumato con cannella e chiodi di garofano - "quasi più simile a un chorizo ​​spagnolo", dice Martinez.

La pizza stagionale, un'elote, inizia con una base bianca, oltre a mais, mozzarella e salsa aioli di chipotle. "Crescere nel sud della California ha quel fattore nostalgia", dice Magno. I prodotti stagionali giocano un ruolo importante al Pan Con Queso: il verde utilizza un cast rotante di verdure della Happy Apple Farm di Oregon City; in una recente visita, la pizza è arrivata condita con zucchine e cavoli tagliati sottili, mentre le versioni precedenti utilizzavano elementi come gli asparagi. È finito con una salsa di tomatillo per luminosità.

Alcune pizze sono più un'allusione al background di Magno, in quanto donna di origini isolane del Pacifico cresciuta in California. Il nonno di Magno, morto prima che i due aprissero Pan Con Queso, una volta chiese se avrebbero mai messo lo spam su una pizza; il Mr. Macarthur fa proprio questo, giocando su una pizza hawaiana abbinando la carne in scatola con ananas e cipolla. Allo stesso modo, fa la sua comparsa il trio californiano di jalapeño, ananas e peperoni, noto come El Chingon.

A completare il menu, la coppia offre insalate con tocchi messicani: l'insalata di rucola, con un frutto di stagione a rotazione, viene fornita con un filo di camoscio e una vinaigrette di camoscio; la casa Caesar gioca sulle radici messicane dell'insalata. E per dessert, il flan ottiene un tocco di mandorla con amaretto, rifinito con un'amarena.