Il tipo di padella che lo chef Dan Kluger consiglia alla nonna

Sep 03, 2023

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Che sia siciliana, alla Detroit o alla Chicago, spesso la pizza non può essere cotta senza l'apposita teglia. Quindi, Mashed ha contattato lo chef Dan Kluger di Greywind, vincitore del James Beard Award, per scoprire quale padella funziona meglio per la pizza in stile nonna in particolare. Alla domanda su quali siano i vantaggi dell'utilizzo di teglie rettangolari e se il tipo di teglia faccia davvero la differenza, Kluger risponde: "La teglia rettangolare è in realtà solo una preferenza ed è in genere un po' più facile da riempire e formare l'impasto [con]. " Continua: "Mi piacciono le pentole di grosso spessore come le nostre padelle OXO, che hanno anche un motivo strutturato sul fondo, che trovo crei un po' più flusso d'aria e una crosta migliore". In effetti, l'azienda di forniture per cucine OXO descrive Kluger come un "amico OXO di lunga data" e un esempio della sua padella preferita è OXO Good Grips Anti-Stick Pro.

In genere, le pizze alla nonna sono piuttosto sottili, ma lo chef Kluger afferma che l'uso della crosta sottile rispetto a quella spessa è semplicemente una preferenza. È anche una buona autorità in questo campo, dato che la sua pizzeria da asporto con sede a New York, Washington Squares, è specializzata in pizza in stile nonna. Per quanto riguarda come ottenere un impasto croccante all'esterno ma abbastanza soffice all'interno, Kluger consiglia: "La padella aiuta, è solo questione di far lievitare adeguatamente l'impasto e di dargli il giusto tempo. Inoltre, cuocere un po' la pizza". più lento e più lungo aiuta."

La pizza in stile nonna è stata originaria di New York da immigrati italiani, che la preparavano in modo simile alla pizza siciliana. Tuttavia, ci sono troppe differenze tra i due per usare questi termini in modo intercambiabile. Una differenza sta nel modo in cui viene preparata la pizza stile nonna. Per prima cosa si mette l'impasto su una teglia rettangolare unta d'olio d'oliva, poi si mette prima il formaggio e sopra la salsa.

L'aggiunta di formaggio prima della salsa impedisce al caseificio di bruciarsi, la generosa quantità di olio d'oliva aiuta gli chef a rimuovere la pizza dalla teglia garantendo al tempo stesso che la crosta sia extra croccante, e la solita non lievitazione dell'impasto rende ulteriormente croccante la crosta. Tuttavia, come sottolinea lo chef Dan Kluger, può anche dipendere da come l'impasto viene lievitato, se si decide di lievitarlo, dopo tutto. Probabilmente la differenza più grande tra la pizza della nonna e quella siciliana è il prodotto finale. Sebbene entrambi i tipi di pizza siano croccanti, quella della nonna è in definitiva un po' più densa all'interno rispetto all'interno particolarmente soffice della pizza siciliana.