Come scegliere, condire, utilizzare e mantenere un wok

Mar 02, 2024

Stai pensando di migliorare le tue prestazioni nel wok ma non sai da dove cominciare?

Forse hai sentito che un wok è pensato per essere condito, ma non hai idea di cosa significhi.

Lo chef e ristoratore del ristorante preferito di Melbourne, Phờ Nom, Jerry Mai è qui per spiegartelo.

Ti dà anche i suoi consigli su come scegliere, utilizzare e mantenere un wok.

"Se condiamo bene un wok e ce ne prendiamo cura bene, durerà per anni e anni a venire", afferma.

Per la signora Mai il wok è uno strumento incredibilmente versatile e importante nella sua cucina.

"Puoi friggerlo, ovviamente puoi friggerlo, puoi far bollire e sbollentare le cose", dice.

"Se sto cucinando una pasta ho un pezzo di attrezzatura: il mio wok."

Poiché sono fatti di metallo sottile, i wok si scaldano rapidamente, prestandosi a uno stile di cottura "veloce e furioso" che, secondo la signora Mai, è difficile da replicare con altre padelle.

Condire una pentola è il processo di riscaldamento di strati di olio nel metallo per creare uno strato protettivo sopra la pentola, la padella o il wok.

Se stai acquistando un nuovo articolo in acciaio al carbonio o ghisa, questi dovranno essere stagionati per proteggerli dalla ruggine ed evitare che il cibo si attacchi.

Sebbene sia possibile acquistare wok antiaderenti pronti all'uso, i wok tradizionali richiedono un condimento.

I wok antiaderenti non possono raggiungere le stesse temperature dell'acciaio al carbonio, quindi per creare "wok hei" e ottenere la cottura più calda, vale la pena condire il wok a casa.

La signora Mai afferma che condire un wok richiede alcuni passaggi davvero semplici, ma davvero cruciali.

Il primo passo è riscaldare il wok. Mettilo direttamente sopra il bruciatore più caldo e ruotalo attorno alla fiamma finché il metallo non cambia colore da argento chiaro a grigio più scuro o nero.

"Ora il produttore ha applicato un piccolo rivestimento protettivo sulla parte superiore del wok", afferma la signora Mai.

"Quando riscaldo il wok, ad un certo punto dovrebbe cambiare colore: questo toglie solo il primo strato."

Quando avrete riscaldato tutto il wok, scurindo tutto il metallo, portatelo nel lavandino e risciacquatelo utilizzando acqua tiepida e una spazzola.

Ora passiamo al condimento.

Asciugate il wok con un canovaccio e rimettetelo sul fuoco. Quando tutta l'acqua sarà evaporata, è il momento di aggiungere il primo strato di olio.

"Consiglierei di usare semplicemente un olio vegetale o di arachidi con un punto di fumo davvero buono", dice la signora Mai.

"Niente olio d'oliva o cose del genere."

Dopo aver aggiunto una piccola quantità di olio neutro nel wok, usa delle pinze e un tovagliolo di carta per distribuire l'olio in modo che uno strato sottile ricopra la superficie interna.

Quindi, utilizzando la fiamma più alta del piano cottura, riscalda tutti i lati del wok.

La signora Mai afferma che questo processo sigilla il primo strato di olio nel metallo.

"Una volta che avrai riscaldato tutti i lati, torneremo indietro e sciacqueremo di nuovo il wok", dice la signora Mai.

"Stai attento, fa molto caldo."

Ripeti questo passaggio altre due volte, così in totale la padella sarà ricoperta da tre strati di olio.

Ora è il momento di mettere alla prova il tuo wok: alla signora Mai piace usare un uovo.

Una volta sciacquato e asciugato il wok, rimettetelo sul fuoco e aggiungete una generosa quantità di olio.

"Quando usi un wok è molto importante che il wok sia caldo e che l'olio sia caldo", afferma.

"Altrimenti le cose inizieranno ad attaccarsi alla padella."

Dopo aver rotto l'uovo nell'olio caldo, la signora Mai aspetta che il fondo dell'uovo sia sigillato e poi prova a farlo roteare attorno al wok.

"So di aver fatto un buon lavoro qui se [l'uovo] si stacca subito dal wok."

Per mantenere il wok in buone condizioni, la signora Mai afferma che è importante risciacquarlo con acqua e una spazzola, ma senza sapone.

"Niente sapone perché non vuoi introdurvi sostanze chimiche", dice.

Dopo averlo risciacquato, la signora Mai consiglia di asciugare subito il wok e di mettervi sopra un altro leggero strato di olio.

"Ciò toglierà l'acqua dal wok, quindi non arrugginisce, e l'olio aiuta a sigillarlo di nuovo", dice.

Se dimentichi e il wok inizia ad arrugginirsi, la signora Mai dice che puoi lavarlo con acqua e sapone e ripetere il passaggio 2 di come condire un wok una volta.